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Geschichte und Rezepte des Mandelkuchens aus dem Veneto

Er entsteht aus nur wenigen Zutaten: Honig, Eiweiß und Mandeln; der Mandelkuchen ist eine typische Weihnachts-Süßigkeit mit einem unvergleichlichen Geschmack und von ganz besonders krokanter Beschaffenheit. Man zerbröckelt ihn in kleine Stückchen. Die neuzeitliche Produktion des Mandelkuchens begann 1852 in Cologna Veneta durch Italo Marani; über den Ursprung des Mandelkuchens gibt es keine genauen Angaben, aber es scheint, dass er bereits im XII. Jahrhundert, zur Zeit der Serenessima, als Weihnachtsgeschenk sehr beliebt war. Die Tatsache, dass es diese Süßigkeit, jedoch mit einem anderen Rezept, auch in Spanien und in Sizilien gibt, lässt einen arabischen Ursprung vermuten. Der klassische, wiederentdeckte Mandelkuchen kommt aber aus Cologna Veneta und hat sich erst, vor nicht allzu langer Zeit in Italien verbreitet.

Zutaten und Rezept:
80 g Eischnee (2 Eier, durchschnittlicher Größe)
1 Kg Mandeln
500 g Honig
1 Prise Salz
eventuell etwas Zimt
erforderliche Menge Oblaten

Stellen Sie die Schüssel ins Wasserbad und geben Sie nun den Honig in die Schüssel; rühren Sie 30 Minuten mit einem Holzlöffel, damit der Honig nicht am Schüsselboden kleben bleibt. Nehmen Sie nun die Schüssel aus dem Wasserbad und lassen Sie den Honig 30 Minuten abkühlen. Schlagen Sie das Eiweiß von einem Ei mit einer Prise Salz zu steifem Schnee, erwärmen Sie erneut den Honig und heben Sie den Eischnee langsam unter die Honigmasse. Dieser Vorgang muss langsam erfolgen; rühren Sie mit dem Holzlöffel immer von oben nach unten, bis die gesamt Masse untergerührt ist.
Nehmen Sie die Schüssel von der Wärmequelle und lassen Sie sie 30 Minuten ruhen. Rösten Sie nun einige Minuten die Mandeln bei 120-130°C im Backofen. Vorsicht!! Die Mandeln dürfen nicht braun werden, sondern nur trocknen und leicht rösten. Schlagen Sie nun das zweite Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee. Stellen Sie die Schüssel mit der zubereiteten Masse erneut ins Wasserbad zum Erwärmen und heben Sie nun den restlichen Eischnee langsam unter die Masse. Legen Sie eine Form mit den Oblaten aus. Wenn die Honig-Eischneemasse eine glatte Konsistenz hat, geben Sie nach und nach die Mandeln hinzu und rühren diese gut unter. Je nach Geschmack geben Sie etwas Zimt dazu. Geben Sie nun die leicht erkaltete, noch flüssige Masse in die, mit Oblaten ausgelegte Form. Stellen Sie die Form zum vollständigen Auskühlen in den Kühlschrank. Bewahren Sie den fertigen Mandelkuchen im Kühlschrank auf.

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