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Storia e Ricetta del Mandorlato Veneto

Nato dalla combinazione di pochi ingredienti – miele, albumi e mandorle – il Mandorlato è un dolce tipico delle feste di Natale con un sapore inconfondibile e caratterizzato da una consistenza particolarmente croccante, infatti si consuma frantumandolo in piccoli pezzi.
La produzione moderna del Mandorlato ha avuto inizio a Cologna Veneta nel 1852 grazie allo speziale Italo Marani, non è tuttavia nota la data in cui il Mandorlato è stato inventato: sembra che il Mandorlato fosse già un tipico dono natalizio conosciuto ed apprezzato al tempo della Repubblica Serenissima, che regnava su gran parte del territorio veneto già nel XII secolo. La presenza in Spagna e in Sicilia di dolci fatti con i medesimi ingredienti e cotti diversamente fa credere che la ricetta possa avere antiche origini arabe comuni anche ai dolci spagnoli e siculi, ma… il Mandorlato è certamente una rielaborazione regionale nata a Cologna Veneta e diffusasi solo di recente nel resto d’Italia.

Ingredienti e ricetta

80 g di albume (2 uova medie)
1 Kg di mandorle
500 g di miele
1 presa di sale
eventuale aggiunta di 1 pizzico di cannella
q.b. di cialde

Versare il miele in una casseruola per bagnomaria e mescolare continuamente con il cucchiaio di legno per 30 minuti, evitando che il miele si attacchi al fondo della pentola.

Lasciar riposare ed intiepidire per 30 minuti, togliendo la casseruola dal fuoco.

Montare a neve ben ferma un albume con un pizzico di sale. Unire lentamente e poco per volta l’albume al composto di miele, che nel frattempo sarà stato scaldato nuovamente.

Mescolare per altri 30 minuti. È importante mescolare il composto in modo delicato, sempre dall’alto verso il basso, fino ad incorporare tutto l’albume.

Lasciar riposare ancora il composto per altri 30 minuti, lontano dal fuoco. Tostare le mandorle in forno caldo a 120-130°C per alcuni minuti.

Attenzione: le mandorle non devono imbrunire, ma solo tostare leggermente ed asciugare. Montare a neve l’altro albume con un pizzico di sale. Mettere ancora il miele sul fuoco ed inglobare il secondo albume, sempre lentamente. Foderare una teglia rettangolare con le cialde.

Quando il composto di miele è pronto e gli albumi si sono per bene amalgamati, aggiungere un poco alla volta le mandorle tostate mescolando per bene e, se si desidera, la cannella.

Lasciar intiepidire il composto 10 minuti e versare il mandorlato (ancora non indurito e facilmente modellabile) nel contenitore con le cialde.

Lasciar riposare in frigorifero per far solidificare velocemente il mandorlato. Si consiglia la conservazione in frigorifero.

…Buon appetito!

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